SETA DE ORO

ASHOTUR: Aula Magna Tirso de Molina.

Se premia a Joan Roca, es el segundo año que se da el premio (es bienal). La primera en recibirlo fue Mercedes Molina, por su impulso a las micología gastronómica en Soria.

Joan Roca:   Leer más

“Hay que hacer de la pasión la profesión”. Los tres hermanos se siguen divirtiendo en la cocina, como desde niños.

“Tras varios años como  mejor cocinero del mundo, doy las gracias al recibir ese premio,  pero seguidamente no me lo creo y tomo distancias.”

Han rechazado varias peticiones de abrir sucursales de Can Roca en grandes ciudades del mundo. “Priorizamos el apego al origen, a la normalidad, a la naturalidad”. “Un cocinero ha de estar en su cocina”.

Soria lo está haciendo bien desde hace años, poniéndose de acuerdo administraciones, asociaciones y profesionales, con cariño por lo autóctono.”

“La cocina ha evolucionado porque ha dialogado con la ciencia y ha trabajado con rigor científico en botánica, física o química.”

Apoya la cocina “Km 0” que prima lo autóctono, lo fresco, lo natural, el producto cercano, que evita los costes y la contaminación del transporte lejano.

“El cliente viene con la mente y el corazón abierto, para que le contemos algo, y le contamos a través de 16 entrantes + 11 platos + 3 postres (todo en pequeña cantidad) dónde está, quiénes somos, qué conocemos, qué hemos descubierto en otros lugares,… a los distintos clientes que tenemos, que vienen de 57 países”

Están sustituyendo las carnes de sus platos por las setas, por motivos de sostenibilidad medioambiental planetaria. Las setas pasan de ser guarnición a ser plato principal.

Comparten conocimientos con otros cocineros, participan en congresos, son solidarios, colaborativos,… “En Turquía sí hay cocina micológica, por ser país mediterráneo, pero en sudamérica hay escasez de ejemplos”.

“La amanita cesárea es uno de los pocos recursos que el hombre no ha podido domesticar”.

Dan mucha importancia a los libros antiguos de cocina. “Hacen recetas de 1850, y parece que son innovadoras, porque antes ya había innovación. Para hacer cosas nuevas, a veces hay que volver las mirada atrás”

“Un plato tiene que estar muy bueno y contar algo.”

“La cocina en un proceso largo, que termina en saber en qué vajilla va a presentarse, para lo cual a veces se encarga a diseñadores ciertas piezas”.

“Lo esencial es la autenticidad. Solidaridad, salud, sostenibilidad, proximidad… y contar historias ciertas”.

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